Gestern habe ich unseren Vorrat an geklärter Butter wieder aufgestockt. Die Herstellung ist recht einfach und sie lohnt sich auch deshalb, weil
- sehr vielseitig einsetzbar (backen, braten, kochen)
- im Keller ohne Kühlschrank ohne weiteres ein Jahr haltbar
- kann hoch erhitzt werden (Rauchpunkt ca. 205°)
- spritzt nicht beim Anbraten
- hervorragendes Aroma
- praktisch laktosefrei
und so wird's gemacht:
Ich nehme in der Regel 1 kg Butter. Durch den Kochvorgang werden Wasser und Eiweissanteile entfernt, so dass am Ende rund 700 g geklärt Butter verbleiben.
Butter in einen genügend grossen Topf geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen. Köcheln lassen. Den Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen.
In der Zwischenzeit Gefässe zum Abfüllen (sauber gereinigt) bereitstellen. Ich verwende dafür französische Jogurthgläser, die sich hübsch präsentieren und auch als Mitbringsel bei Besuchen immer gut ankommen. Geklärte Butter lässt sich aber auch in grösseren Töpfen (Mutters Schmalztopf) gut lagern.
Nach einer Kochzeit von etwas 30 Minuten ist das Wasser verdunstet. Der Bodensatz sollte goldbraun (nicht dunkel) sein und das Butterfett schön klar.
Die Butter durch ein mit einem Küchentuch, einem zweifach gefalteten Gazetuch oder einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb abgiessen (Achtung: metallsieb, da Plastik die grosse Hitze nicht ohne Schaden überlebt. Ich nehme dazu ein metallenes Liter-Mass, welches sich um Verteilen auf kleinere Portionen eignet.
Nun wird abgefüllt und zwar randvoll. Die Butter verliert beim Erkalten nochmals an Volumen. Die Töpfchen können nach dem Erkalten mit einer Folie abgeckt werden.
Und nun ist die geklärte Butter bereit zum Einsatz beim Braten, Backen und Kochen. Es ist besonders geeignet zum Braten oder Fritieren, gibt aber auch dem Gemüse einen sehr feinen Buttergeschmack. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden (fehlendes Volumen ev. durch Wasser oder Eier ergänzen).
Hier noch zwei Rezepte, in denen geklärte Butter unerlässlich ist.
*) Rezepte aus App "PAULI - Die Küchenbasis", mit freundlicher Genehmigung der Pauli Fachbuchverlag AG.
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