19. Juni 2014

Gelieren

Wenn du den Pudding mit dem Trinkhalm schlürfen kannst,

dann ist beim Gelieren etwas schief gelaufen. An unserer letzten Chochete haben wir uns mit einem Maizena-Schub aus der Affäre gezogen und statt Pudding eine köstliche Crème aufgetischt. Eine gute Lösung zwar, aber eine nähere Beschäftigung mit dem Thema ist trotzdem angesagt!

Wir starten mit einem kurzen Film über den Vergleich verschiedener Geliermittel.

Die Testreihe, welche zum obigen Fazit führten, gibt viele Tips und Hinweise zum Umgang mit dem entsprechenden Geliermitel.

Tips zur Gelatine

Gelatine ist ein tierisches Produkt.

Auflösen in warmen Speisen: die gequollene und ausgedrückte Gelatine direkt in die warme Flüssigkeit oder Creme rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Bei kalten Massen die gequollene Gelatine separat unter stündigem Rühren erwärmen, bis sie sich auflöst (nicht aufkochen). Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem Gelieren in die Masse einrühren.

Gelatine verliert die Gelierkraft wenn sie gekocht wird. Viele Hersteller empfehlen deshalb, die Gelatine in warme, aber nicht siedende Masse einzurühren.

Gelees und Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos vor der Zubereitung kurz dünsten oder mit heißem Wasser übergießen: diese Früchte enthalten im rohen Zustand ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelatine auflöst.

Tips zu Agar-Agar

Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Produkt. Lebensmittelzusatz E 406

Agar-Agar muss 1 – 2 Minuten kochen um seine Gelierfähigkeit zu entfalten.

Agar-Agar kann mehrmals aufgekocht werden und geliert immer wieder neu. Gerät also eine Nachspeise zu fest, kann man Flüssigkeit dazugeben und das Ganze erneut aufkochen, während man bei einem Dessert, das zu weich ist, mehr Agar-Agar dazugeben kann, um die Konsistenz zu korrigieren.

Für kalte Gerichte nimmt man 1 bis 2 dl Fluessigkeit von den Zutaten weg , kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift und vermischt es mit der kühlen Masse.

Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zuviel Säure verliert es seine Gelierwirkung. Früchte wie Äpfel oder Aprikosen unterstützen dagegen die Gelierfähigkeit von Agar-Agar durch ihren Pektingehalt.

Masse erst kurz vor dem Servieren aus der Form nehmen, da Agar-Agar Wasser absetzt (was bei Gelatine nicht der Fall ist).

Der steif geschlagene Rahm muss unter die Agar-Agar-Masse gerührt werden, wenn sie eine Temperatur von rund 40° aufweist. So fällt der Rahm nicht zusammen und das Agar-Agar kann ihn noch zur Gelierung aufnehmen.

Vor der Fertigstellung eine Garprobe machen: einen EL der Masse auf einen Teller (aus dem Tiefkühler) geben. Nach 2 Minuten sollte die Masse die gewünschte Konsistenz haben. Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Flüssigkeit in die zu gelierende Masse einrühren. Nochmals abschmecken und abkühlen lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig. Ist die Gelierprobe zu dünn: Die Masse auf Handwärme abkühlen lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Flüssigkeit verrühren, in

Kann Gelatine zur siedenden Masse gegeben werden? Der Test:

Manni schrieb uns: "Gelatine darf man nicht kochen", aber ich kann mich mindestens an einen Fall erinnern, wo uns die Gelatine hochgekocht ist und hinterher trotzdem fest wurde. Für diese Regel von mir mindestens drei "???" und eine sehr dicke Portion "Zweifel".

Wir wollten es wissen und machten folgenden Test:

1 dl Wasser

1 dl Milch

2 TL Zucker

Variante a

eingeweichte Gelatine wird in die siedende Masse gegeben (ca. 98°)

Verfestigung im Tiefkühler nach 1 Std.

Verfestigung im Kühlschrank nach 1 1/2 Std.

Variante b

eingeweichte Gelatine wird in die auf 65° abgekühlte Masse gegeben

Verfestigung im Tiefkühler nach 1 Std.

Verfestigung im Kühlschrank nach 1 1/2 Std.